上月在巴黎和香港的'AtelierRobuchon'食了兩餐愜意的法國菜，Robuchon是目前最大的法國星級飲食集團，在世界各地有十八間餐廳，一共摘下米芝蓮二十六粒星星。三星的Robuchon有拉維加斯的JoelRobuchon，東京的LeChateaudeJ.Robuchon和我最愛的澳門RobuchonaGalera。巴黎新開的AtelierRobuchon和香港中環的AtelierRobuchon都是兩星餐廳，Robuchon的優點是品質控制做得很好，無論在香港、巴黎、紐約或東京，Robuchon的價錢和食物質素都大同小異，而且比很多星級名店便宜，在香港或澳門都有抵食的午市套餐，三百九十八元的三道菜自選午餐有頭盤、主菜、甜品和咖啡，絕對是物有所值，若要食齊頭盤、湯、魚、肉、甜品和咖啡，也不過是六百三十八元，確是合理消費。若要食得更豐富，可以試試Discovery美食套餐，每位一千八百五十元，有敬菜、魚子醬、蟹肉番茄千層、鴨肝、海膽、黑鱈魚、羊扒或和牛、生果、甜品和咖啡，最適合想一次過嚐盡各款法式美食的豪客，若不想吃得太多，Robuchon有份量較小的SmallPortionMenu，最適合想Fit而不fat的女士。主菜很多都是二百元左右，可算為食客設想。
各地佳釀收藏齊備
上月底我和阿一師傅在置地廣場的Atelier食晏，巧遇老闆JoelRobuchon來港在店中坐鎮，我們坐在吧䒷，可以看到開放式廚房的廚師在做菜，也可和Joel及一眾侍應交流，氣氛甚佳。其實世界各地的Atelier的裝潢和設計都是大同小異，以紅色和黑色為主調，吧䒷及OpenKitchen是指定設計，最受食客歡迎。巴黎PublisDrugstore的Atelier跟香港的Atelier主要分別是地方更大，和有一條很有氣派的旋轉樓梯，菜式和價錢跟香港差不多，在那裏飲一大瓶Chateldon礦泉水只需4歐羅，我們點的ClercMilon2001紅酒賣一百二十六歐羅，價錢合理，Robuchon的藏酒甚豐，食客不能自己帶酒，香港的Atelier的WineList有三千多款酒，澳門的有五千六百款，將來更會增至八千款，厚厚的酒牌內，每款酒都有知名酒評家RobertParker、WineSpectator和MichaelBroadbent等的評分，對酒客來說甚有參考價值，酒牌內有世界各地佳釀，法國每個酒區的酒十分齊備，豪客可以選擇二十八萬元的Romanee-Conti1959或者酒神HenriJayer的布根地美酒，普通食客也有很多價廉物美的選擇，好像侍酒師Eric推介的法國Chablis白酒（九百元）和阿爾薩斯ZindHumbrect的Riesling（九百二十元），較冷門的Loire酒七百元已相當不錯，喜歡波爾多紅酒者可以試試Sociando-Mallet2005（九百五十元）或美國加洲的BacioAngelico2000（八百元），半瓶裝甚多，最合二人世界，這裏也有以杯計的Housewine，侍酒師的推介是一百八十五元一杯的法國MinervoisH&B2006紅酒和每杯一百六十五元的法國LouisJadot白酒。
Atelier的餐牌內有很多我喜愛的菜式，好像魚子醬、蟹肉番茄千層、黑鱈魚、Bresse乳鴿配鵝肝和羊扒，太座和兒子則最愛法國FinedeClaire生蠔（三百五十元五隻）、西班牙SanchezR.C5J特級火腿、布根地田螺和迷你鵝肝牛肉漢堡包，今次午餐我試了魚子醬、番茄蟹肉千層、黑鱈魚、Bresse乳鴿、羊扒和「春天」甜品。可能因為有老闆Joel在座，覺得今次的食物和服務水準特別高，食得非常滿意，Robuchon的魚子醬，是我每次必點的頭盤，做法是用魚子醬、蟹肉和海鮮鎹喱將「魚子醬罐」填得滿滿，賣相漂亮，魚子醬跟蟹肉和鎹喱一齊食，口感味道俱佳，百食不厭。番茄蟹肉千層是Robuchon自創的夏日菜式，大廚細心地把番茄牛油果和青蘋果跟鮮蟹肉一層層疊起，配上鮮紅的番茄汁，賣相討好，清甜的番茄跟鮮香的蟹肉非常配合，加上清爽的青蘋果和甘膩的牛油果，食來很有層次感，是健康清爽的夏日美食。
最愛嫩滑法國乳鴿
黑鱈魚也是Atelier的招牌菜，厚厚的鱈魚浸在日本大根的湯汁內，加上幾片金嵝，很有日本風味，鱈魚食來香滑無比，口感甜美，味道不太濃，一點不油膩，太座的至愛。
主菜Bresse乳鴿配鵝肝和黑松露意大利飯，是我的至愛，法國乳鴿肉色嫣紅多汁，皮香脆肉嫩滑，配上香滑的鵝肝和幽香的黑松露Risotto，非常精采。
我本來沒有點烤羊扒，但點這道菜的「阿一師傅」食完大讚好味，一定要我試試，老闆Joel見狀即時到廚房做了三塊給我一試，羊扒比平時食慣的小，因為用的是來自法國Pyrennes用羊奶餵飼的幼羊，肉質特別嫩滑，烤得金黃，香氣撲鼻，肉嫩多汁，確是羊中極品，本來已經很飽的我，也也忍不住連食兩塊！
甜品我選了粉紅色的「春天」，一大球粉紅色的士多啤梨雪葩，帶點Balsamic黑醋味，配雲呢鮍雪糕和紅色山莓鎹喱，鮮艷香甜，是很有春天氣息的甜品。一頓完美的Atelier午餐，當然不能沒有餐廳的招牌Macaron和香濃咖啡。飲完expresso跟Joel道別已經是下午三時，這是一頓我十分享受的精采的午宴。
JoelRobuchon一九四五年出生，今年六十六歲，十五歲入行當學徒，二十一歲已經在LeTourdeFrance掌廚，一九八九年獲得「世紀之廚」的至高榮譽，五十歲退休，後來重出江湖，在世界各地開了多家Robuchon餐廳，做的是時尚的真正法國菜，以忠實地發揮新鮮食材的天然味道為目標，Joel追求完美，他旗下的餐廳能夠摘下二十六顆米記星星，確是實至名歸。
葉澍堃
